В наше время необходимо уделять особое внимание качеству продукции, продаваемой/покупаемой в магазинах. Рассмотрим один из случаев, произошедших совсем недавно в одном хорошо известном ресторане.
Нередко повара спрашивают: почему при одинаковых температурных условиях жарения окраска мяса котлет на разрезе получается разной? В большинстве случаев – серая, но иногда – с более или менее ярко выраженным розоватым оттенком.
Многие посетители причину этого видят в недостаточной тепловой обработке мяса. Но всегда ли розоватый цвет вызван только недостаточной прожаренностью котлет? Ведь то же самое наблюдается при изготовлении голубцов с мясным фаршем. В этом случае вряд ли причиной розоватого оттенка может быть недостаточная тепловая обработка так же бывает, например, при засолке мяса, когда в него добавляют селитру. При этом образуется нитрозомиоглобин, который способствует сохранению розоватой окраски после тепловой обработки (ветчина).
Но ведь в котлетах нет никаких посторонних ингредиентов!
В литературе есть сведения о том, что при денатурации белковой части освобождающийся гем весьма неустойчив и легко соединяется с аммиаком, а также с первичными, вторичными и третичными аминами, образуя красные гемохромогены. Известно, что накопление аммиака при хранении мяса возможно. Поэтому не случайно при проверке мяса (по ГОСТу 7269 – 54) предусматривается количественное определение содержания аминоаммиачного азота. Для проверки накопления этого азота в лабороторных условиях закладывались на хранение полуфабрикаты говяжьих котлет, приготовленных с добавлением белого хлеба (1 опыт) и серого хлеба (2 опыт). В холодильном шкафу поддерживалась температура, равная от +1 до –1˚. Периодически отбирали пробы котлет, органолептически оценивали их и проводили исследования. Полуфабрикаты жарили, а затем в жарочном шкафу доводили до готовности. Особое внимание обращали на создание сравнимых условий тепловой обработки изделий.
Прожаренность котлет контролировалась по инактивации фосфатазы (по методике, разработанной А. Симской и А. Авакян). Вготовых котлетах отмечали цвет на разрезе.
Из результатов стало известно, что аминоаммиачный азот накапливается при хранении котлет. А появившаяся при этом анормальная окраска не исчезает, а усиливается при увеличении сроков хранения.
Таким образом, анормальная окраска может быть, своего рода, «индикатором неблагополучия». Если котлеты нормально прожарены, а анормальная окраска есть, то это может указывать на превышение сроков хранения полуфабриката.[1]
Из всего вышесказанного следует, что необходимо тщательнее проверять свою продукцию и обеспечивать нормальные условия хранения продуктов. Целью данной работы является освещение некоторых вопросов, касающихся хранения потребительских товаров.
В ходе работы необходимо было выполнить следующие задачи:
1. Влияние газового сырья на качество потребительских товаров при хранении;
2. Хранение товаров, основанное на методе биоза (на примере конкретных групп товаров);
3. Хранение товаров, основанное на методе ценобиоза (на примере конкретных групп товаров);
4. Понятие: срок хранения, срок годности, срок реализации, приведите примеры.
- Влияние газового сырья на качество потребительских товаров при хранении (приведите примеры)
- Хранение товаров, основанное на методе биоза (на примере конкретных групп товаров)
- Хранение товаров, основанное на методе ценобиоза (на примере конкретных групп товаров)
- Понятие: срок хранения, срок годности, срок реализации, приведите примеры
- Заключение